En la cumbre de maestros de la cocina en Asturias, que organiza el restaurante La Campana, se dan cita por segundo año consecutivo algunos de los mejores cocineros que hay en España. Ayer le tocó el turno a Quique Dacosta, que en Denia (Alicante) regenta el restaurante El Poblet.
-¿Qué significa para usted estar considerado uno de los diez mejores cocineros del mundo?
-Primero, orgullo, porque empecé a cocinar para ganarme la vida, y siempre con respeto al cliente. Los premios los tomo con tranquilidad y cautela, igual que cuando empecé a trabajar en esto.
-Una filosofía de autodidacta.
-Lo que puede ser un defecto o una virtud. Por circunstancias de la vida soy autodidacta, ya que me crié entre fogones, dando lo más que podía, y así fueron mis inicios.
-Los grandes cocineros españoles, como Arzak o Adriá, también lo son. ¿Cómo se puede interpretar esto?
-Creo que el hecho de ser autodidactas fue algo circunstancial, que correspondió a la situación que había entonces en la gastronomía del país. No creo que responda a otras cosas.
-Y ahora se convirtieron en estrellas mediáticas.
-Es cierto que nuestro oficio ganó en imagen y repercusión mediática, y en todo esto la formación jugó una baza muy importante. De hecho, si yo fuera hoy estudiante, me hubiera matriculado en Cocina.
-Pero hará falta algo más que escuela para ser un excelente cocinero.
-Es cierto que hay un componente de manifestación artística que está más allá de lo que se estudia en las escuelas de cocina. En la interpretación de los ingredientes y en las cuestiones personales de la elaboración de los platos es donde está la diferencia.
-Los muchos reconocimientos nacionales e internacionales ¿le influyen a la hora de diseñar sus platos?
-No me condicionan en absoluto, porque según me los dan se me olvidan. Yo trabajo en la cocina porque me apasiona lo que hago, aunque naturalmente que celebro y agradezco los premios cuando los recibo.
-¿Y cómo es el día siguiente de un gran premio?
-Empiezo a limpiar pescado y me doy cuenta que, entonces, es cuando soy yo mismo. Pienso que ningún cocinero debería olvidarse de la humildad, ni de la importancia de su trabajo, ni de que no somos cantantes famosos de rock.
-Llega a Asturias con creaciones sugestivas y también provocativas. Ya sabe, el cubalibre de foi-gras, la gamba con polvo de carbón vegetal y americana translúcida...
-Son platos clásicos de mi restaurante, que en absoluto corresponden a la última hornada porque están en la carta desde hace siete años. Pueden parecer inicialmente provocativos, pero la cocina hay que comérsela y ésa es la manera de defenderla; no con la palabra. Yo invito a que la coman.
-¿Qué posibilidades tienen estos platos de cuajar entre los amantes de la gastronomía asturiana?
-Por el número de clientes asturianos que tengo, muchas, pero lo que está claro es que yo no vengo a Asturias para montar un restaurante, sino para mostrar mi cocina y para que los asturianos disfruten de ella. No quiero lavar el cerebro a nadie.
-¿Qué pasos debe realizar un gastrónomo de andar por casa para dar el salto de los platos tradicionales a los más innovadores?
-No hay pasos; lo que ocurre es que hay días para comer cada cosa. En la cocina no ocurre lo mismo que en el fútbol, que si eres del Madrid no puedes ser del Barcelona. En los fogones puedes ser de lo que quieras cuando más te apetezca.
-La cocina tradicional se mantiene en auge. ¿Cuál es el reto de la nueva cocina para hacerse con una clientela fiel que ayude a mantenerla?
-Fundamentalmente dos cuestiones: la cocina tradicional no tiene por qué decaer, porque es la raíz, y la de vanguardia forma parte de un movimiento que lleva treinta años y que tiene su clientela ya hecha. La guerra entre las dos cocinas sería un sinsentido, porque los cocineros de la cocina moderna somos los primeros en defender la tradicional.
-¿Cómo definiría la cocina asturiana?
-Los nuevos cocineros están haciendo un trabajo muy importante, porque saben combinar tradición y modernidad con éxito. Cocineros como Nacho Manzano y Marcos Morán están colocando la cocina asturiana a la vanguardia. En estos momentos está en un nivel privilegiado.
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